O tema deste Trabalho Final de Graduação surgiu com base em um gosto acentuado pela arte culinária e na preferência pela área de projeto de edificações dentro da Arquitetura.
Unindo esses dois fatores e tendo em vista a ascensão da gastronomia em São Paulo, e a conseqüente procura pela especialização na área, assim como a atual valorização da Vila Romana, optou-se por desenvolver o projeto de uma faculdade de gastronomia nesse bairro.
A Vila Romana é um bairros do distrito da Lapa. Originalmente era um loteamento planejado no século XIX, de chácaras, cada uma com cerca de 10.000 m2.
No final da década de 1950 já era um bairro de extratos da classe média-baixa com alguma possibilidade de ascensão social, ainda com forte influência dos italianos e seus descendentes. Os enormes quarteirões de 10.000 m2 passaram a ser ocupados por indústrias e fábricas ou estavam sendo cortados por novas ruas.
Atualmente a Vila Romana vem apresentando uma vertiginosa transição. Dos pequenos sobrados de classe média-baixa, oficinas mecânicas, pequenas confecções, poucas fábricas ainda em funcionamento e muitas abandonadas, para grandes e médios prédios de relativo luxo, bares e restaurantes, fruto da expansão desenfreada da grande metrópole. Diz-se que a Vila Romana é a Vila Madalena de alguns vinte anos atrás, essa que hoje sedia boa parte da vida noturna paulistana.
Na última década a cozinha paulistana sofreu uma revolução. Restaurantes de culinária sofisticada já existiam, mas não com a profusão de hoje. Serviço esmerado, ambiente bem decorado e pratos apresentados adequadamente eram raros. Apenas nos endereços mais estrelados usavam-se matérias-primas nobres. No entanto, nenhuma mudança foi tão surpreendente quanto a que ocorreu com os chefs. Os cozinheiros ganharam status de celebridade e assim foram parar em programas de TV, colunas sociais e capas de revista. A glamourização da atividade, que começou no início dos anos 90 com a vinda de chefs internacionais de renome, como os franceses Laurent Suaudeau e Emmanuel Bassoleil e o italiano Luciano Boseggia, criou um fenômeno inédito em São Paulo. Influenciada pelo brilho dos mestres-cucas famosos, uma legião de jovens vislumbra trilhar carreira à frente das panelas.
Os números das escolas de gastronomia são impressionantes. Em 1994, o SENAC criou o curso de cozinheiro chefe internacional com doze vagas, em Águas de São Pedro, a 192km da capital. Em 2001, abriu também a carreira de tecnólogo em gastronomia, que dura dois anos e garante diploma universitário. Hoje, as modalidades são oferecidas em três campi (além de Água de São Pedro, Campos do Jordão e São Paulo) para 745 alunos. A graduação da Anhembi Morumbi, que começou com 48 estudantes em 1999, é no momento freqüentada por 524 alunos. Na FMU, tem 400 matriculados e quando começou, em 2001, eram sessenta. Outras quatro faculdades, Hotec, Unip, Unicsul e Metodista, abriram curso de 2002 para cá.
Em todo o Estado, há 2314 estudantes de gastronomia, sendo que em 2001 eram apenas 405. Ou seja, o número de alunos mais que quintuplicou em cinco anos. Para a definição da área necessária para a implantação do projeto, o programa deveria ser definido. Para isso era preciso antes tomar conhecimento das instalações de uma faculdade de gastronomia, dos seus espaços e suas articulações. As três principais faculdades do município foram visitadas: SENAC, Anhembi-Morumbi e FMU. As duas primeiras são mais bem estruturadas, sendo que a SENAC foi a principal referência.
A Anhembi Morumbi oferece os cursos superiores de Tecnólogo em Gastronomia e Tecnólogo em Confeitarias e Panificação. Há também curso de pós-graduação na área.
As aulas práticas acontecem no Centro de Gastronomia Anhembi Morumbi. Ele reúne oito cozinhas pedagógicas destinadas à chocolataria, confeitaria e panificação, nutrição, garde manger e demais técnicas gastronômicas. O Centro de Gastronomia conta ainda com uma Cozinha de Demonstração, que comporta 80 pessoas, e uma sala de enologia.
A partir dessas visitas, foi possível estabelecer o programa do projeto que compõe-se basicamente por:
Salas de Aula
Sala de Enologia
Cozinhas Demonstrativas
Cozinhas Pedagógicas
Panificação
Confeitaria
Cozinha Fria
Cozinha para pré-preparo de carnes
Laboratório de Informática
Biblioteca
Auditório
Almoxarifado
Frigorífico
Depósito de Lixo
Secretaria
Sala de Professores
Recursos Humanos
Departamento de Contas
Centro Acadêmico
Xerox
Vestiários
Sanitários
Restaurantes-escola
Lanchonete
A área do programa incluindo a circulação é de aproximadamente 6000m².
O SENAC oferece na área de gastronomia e nutrição tanto o curso de graduação, como cursos de pós-graduação, de extensão e livres.
O programa do edifício da Faculdade de gastronomia do Senac tem como espaços constituintes basicamente: duas cozinhas experimentais; cozinha de panificação; cozinha de confeitaria; cozinha fria; cozinha para o preparo de carnes; três salas com cozinha demonstrativa; uma sala para aula de enologia; bar experimental; um restaurante-escola com salão, cozinha e lavanderia; seis salas de aula teórica; dois depósitos; almoxarifado; frigorífico dividido em câmaras, cada uma para um gênero alimentício; vestiários; depósito de utensílios; sala de limpeza; banheiros; sala de professores e monitores; escritório para a administração. A área total desse programa, contando com circulação, é de aproximadamente 3000m².
Com o programa definido, foi possível a escolha de um terreno adequado. Toda a região do bairro Vila Romana foi analisada. Como a região é caracterizada pela grande quantidade de instalações industriais, a procura tinha, como foco, terrenos com fábricas inativas.
A Rua do Curtume é uma travessa da Rua Guaicurus e é cortada pela linha do trem em duas partes. A primeira parte é sem saída e pouco extensa, sendo assim muito tranqüila. De um lado há uma fábrica inativa e do outro lado está o Tendal da Lapa, onde se situa a subprefeitura do distrito. É justamente no terreno dessa fábrica que foi desenvolvido o projeto. A ligação com a outra parte da rua é feita por uma passarela de pedestres que passa por cima da ferrovia.
Era essencial que o projeto se localizasse numa área de fácil acesso e, ao mesmo tempo, onde uma relativa tranqüilidade fosse garantida para o bom funcionamento e para o conforto dos usuários da faculdade e dos restaurantes.
De início, o programa era menor e o terreno era situado às margens da linha férrea, com uma área de aproximadamente 1700m². Porém, no decorrer da análise do lote, descobriu-se que esse terreno era parte de um maior que dominava toda a extensão desse primeiro pedaço da Rua do Curtume. A área de todo o lote é de aproximadamente 4500m².
A porção de 1700m² era pequena, mesmo para o programa proposto inicialmente, limitando muito a criação do projeto. Além disso, o acesso à faculdade seria garantido apenas pela Rua do Curtume, deixando o edifício isolado do movimento que a Guaicurus poderia garantir. A partir dessas conclusões, decidiu-se adotar como terreno para a implantação deste projeto, a área de todo o lote, os 4500m².
