A cozinha paulistana sofreu grandes mudanças nos últimos tempos. No começo da década de noventa já havia restaurantes de culinária elaborada, mas de uns tempos pra cá esse número cresceu enormemente. Há mais ou menos quinze anos atrás era raro conseguir um bom serviço aliado à pratos saborosos e bem apresentados. Com essas mudanças veio também uma glamorização da profissão, intensificada pela a vinda dos aclamados chefs estrangeiros Laurent Suaudeau, Emmanuel Bassoleil e Luciano Boseggia. Os jovens do Brasil começaram a acreditar na profissão chef de cozinha por causa das novas referencias de restaurantes e bons chefs.
Entre as referências para a concepção do funcionamento da escola está o Restaurante-Escola São Paulo. Trata-se de um projeto social desenvolvido na sede da Câmara Municipal de São Paulo, criado pela Prefeitura Municipal de São Paulo e iniciado em janeiro de 2004. Atualmente a câmara se localiza no Viaduto Jacareí, no Centro.
No caso do Senac Águas de São Pedro, ao longo de dois anos o curso tem por finalidade ensinar funções operacionais e de coordenação do processo do serviço de alimentação, uma parte mais teórica de compreensão do mercado gastronômico e seu funcionamento, além de formar um bom técnico de cozinha, que saiba operar, articular e coordenar os serviços de alimentação. Acreditam que para bem exercer essas funções o aluno deva ter flexibilidade para atuar no mercado e para isso considerar os vários aspectos culturais, econômicos e sociais do contexto no qual está inserido.
Já o Senac Santo Amaro: “O curso propõe práticas pedagógicas que incluem: Atividades práticas em cozinhas pedagógicas, laboratórios de alimentos e bebidas (enologia, restaurante e bar), laboratórios de microbiologia, higiene dos alimentos e informática. Projetos Integradores, seminários, palestras, eventos e visitas técnicas. Poderá ter até 20% de sua carga horária ministrada a distância, utilizando ambientes virtuais. No final do curso o aluno recebe um diploma de Tecnólogo em Gastronomia, reconhecido pela Portaria SETEC/Ministério da Educação nº. 96, publicada no Diário Oficial da União em 13 de outubro de 2006.”
A “Escola de Gastronomia Pinheiros” está localizada no bairro da Vila Madalena, no distrito de Pinheiros, mais especificamente na Rua Padre João Gonçalves. Está próxima de um conhecido cruzamento, a intersecção da Rua Fradique Coutinho com a Cardeal Arcoverde, no rebaixamento topográfico de um pequeno vale. O terreno escolhido possui 910m2 e é de fácil acesso para alunos e professores, sem contar que a região possui uma forte vocação para o trabalho com gastronomia.
Em termos de zoneamento, trata-se de uma região classificada como alta densidade ZM-3b: zona mista de densidades demográfica e construtiva altas, com coeficiente de aproveitamento mínimo igual a 0,20, básico igual a 2,0 e máximo entre 2,0 e 2,5.
Os fundos do terreno dão para o “Beco do Aprendiz”, um espaço público onde se desenvolvem atividades culturais tais como o Grafite e o Circo. Sua administração é feita pela Instituição Cidade Escola Aprendiz.
Na vertente acadêmica do projeto, o programa curricular da Escola de Gastronomia Pinheiros contém o ensino superior técnico de duração de dois anos e cursos de um semestre para temas específicos (oferecendo módulos como ex. confeitaria francesa, sushi e a estética japonesa, vinhos e massas, etc). Os cursos serão ministrados para turmas de 15 alunos no caso do curso técnico e igualmente de 15 alunos nos cursos temáticos.
Todo dimensionamento foi feito tomando por base a quantidade de alunos e usuários e levando em conta algumas referências de outras escolas de gastronomia, mais especificamente o Senac Águas de São Pedro e Santo Amaro.
O fluxo de alunos e professores deve estar separado do acesso ao salão principal de refeições também restaurante pedagógico. É no salão principal onde serão servidos os pratos criados pelos alunos avançados do curso de graduação, isto é, os produtos de todos os exercícios de aula terão um valor comercial real na medida em que são vendidos no restaurante. Isso entra numa lógica de economia sustentável que deve permear o projeto em outros âmbitos.
O programa de uma escola de gastronomia se define basicamente pelos ambientes de produção de comida e onde essa comida será servida. Um deles é bem técnico, oferece infra-estrutura especializada no preparo da comida, os equipamentos necessários para isso. O outro é mais livre, possibilita uma grande variedade de arranjos e composições. Foi pensando nessa diferença que o partido arquitetônico da Escola de Gastronomia se baseou. A partir de um volume central de circulação que contém duas escadas e dois elevadores, o edifício se organiza em espaços serventes e espaços servidos.
As considerações urbanísticas e legais bem como o programa de necessidades resultaram num projeto simples e de acordo com a estética e densidade do entorno imediato. Tem como característica principal ser um edifício que deixa à mostra o esqueleto estrutural e garante a verdade dos materiais nos demais elementos da construção.
As idéias de inclusão social e sustentabilidade permearam o projeto, mas o determinante para o resultado final foi mesmo a distribuição interna dos usos. O edifício abarca com precisão os ambientes necessários para o funcionamento de uma escola de gastronomia. Seu diferencial, no entanto, está no superdimensionamento de algumas estruturas como o auditório, a biblioteca e o laboratório de informática. Esses representam uma possível flexibilidade dos usos no sentido de se abrir para o público.
A sutil separação entre o terreno e o beco, feita por uma cerca translúcida a meia altura, deixa em aberto questões sobre como integrar esse espaço livre, residual. Até que ponto o espaço do projeto pode se misturar ao espaço público sem perder sua identidade e distorcer seus usos.
Local São Paulo, SP
Início do projeto 2012
Área do terreno 910 m²
Área construída 1.236 m²
Áreas descobertas 295
Áreas construídas + áreas decobertas 1531 m²
Aproveitamento do terreno 1,35
